【摘 要】纵观人类发展历史，中法两国都有很深厚的饮食文化。随着全球经济一体化发展，文化作为一个国家软实力的重要性日益凸显，对内表现为一种柔性的生存创造力，对外表现为与他者的竞争力、协调力、融合力、扩张渗透力等。[1]近年来，我国也一直强调提升国家软实力，其中就包括让中餐“走出去”的国家美食促进战略。[2]事实上，任何一个国家的文化内涵都不是表面那么简单，某些看不见，甚至意识不到的文化差异却直接影响到一个企业能否被异国文化的消费者所接受。本文通过对120名法国人的深度访谈，从文化的角度探究“海底捞”进军法国的障碍和挑战，从而为“海底捞”的国际之旅提供针对性的建议和意见。

【关键词】餐饮 文化 “海底捞” 市场竞争力

引言

餐饮文化是关于人们吃喝行为的文化现象。它贯穿于人类发展的整个历史，是人们的饮食习惯在漫长历史发展时期积淀下来的文化精髓。[3]任何一个国家的餐饮文化都体现在该国餐饮活动的各个方面、各个环节。众所周知，法国是世界三大烹饪王国之一。法国人不仅非常讲究吃，而且很舍得花钱吃。在法国，美食不仅仅是一个历史传统，还是法国品质的体现。[4]在法国，精湛的厨艺等同于法国独特的生活艺术。对法国人而言，他们已经不是单纯地享受美食，而是在品味一种艺术。[5]

自古以来，中国人对饮食也一直很重视，因此，才一直都有“民以食为天”的俗语。像法国一样，中国的饮食文化深厚广博、源远流长。在中国，请客吃饭是最常见而且最重要的社交活动，大家非常享受聚餐的热闹气氛。“同夹一盘菜，共饮一碗汤”的群享模式迎合了聚会的欢乐气氛、触发了欢乐气氛,举杯提箸之间，人际关系得以建立和维护。[5]除了一团和气、热闹非凡的吃饭氛围，中国人对美食品种的多样性也有很高的要求，变化多端的烹饪技艺，丰富多样的天然食材结合中医传统养生原理，中国大厨经过几千年的尝试和研究逐渐形成了独特且丰韵的中国饮食文化。

2016年中法建交52周年，两个同样有着深厚餐饮文化的国家随着国际交流与合作的日益增多，饮食文化的交流也日益频繁。而中国的饮食文化主要实施“走出去”的战略，通过了解、熟悉法国餐饮的特点及标准来调整和改善自身经营模式，采取求同存异的战略来达到互惠互利、共同发展的目的。在交流中不断借鉴和吸取法国饮食文化中的精华，尊重、接受和融合法国独特的文化内涵和价值观，同时结合中国独特的餐饮文化，通过本土化战略调整让法国人逐渐接受和喜欢中餐这种异国美食，从而在法国树立起独特的中餐品牌。

“海底捞”，中国著名的以川味火锅为主，融合各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌，自创建以来，“海底捞”以其细致贴心的服务、优质的产品以及独特的口味红遍中国大江南北，很多国人在各类食评网上甚至用“无敌海底捞”来评价这家火锅店。“海底捞”自创建以来，逐渐成为很多人聚餐时的第一选择。2013年9月27日，“海底捞”在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市(Arcadia)设立了第一家分店，拉开了它进军国际市场的序幕。但据报道，“海底捞”在美国的国际化路途走得并不是很顺畅，也并未受到在中国市场的那种热捧，反而有些“水土不服”，甚至“晕船”的感觉。

中国的“锅文化”与法国的“盘文化”

在当今社会，聚餐的氛围非常重要。对大多数国家的人来讲，聚餐的核心在于情，通过与邻座客人的交谈，达到交友、交心的目的，建立、拓展和维护自己的友情和亲情。在这一点上，中国人和法国人很相像，餐宴时的交谊目的都很明显，但是氛围却各不相同。与中国人不同，法国人在餐饮中最享受的是那一份平和与悠闲。在餐桌上，法国人更多的是专心致志地享用和品味自己盘里的美食。就餐过程中，他们大多数都比较安静，偶尔会与相邻宾客用仅对方能听得见的声音简单交谈，但时间一般都不会太长，否则会让周围人感到尴尬。因此，分餐制在法餐中更为常见，即一人一份，各吃各的，吃完一道菜后再吃下一道菜，每道菜一般由服务员上菜，甚至由服务员或主人分菜，还可自己按需所取。[6]法国人很享受这份安静。相反对中国人而言，这样的气氛很奇怪，感觉大家关系很疏远、很冷漠，很不开心。

中国人更喜欢全席交谊，很多外国人发现“闹”是中国人餐桌气氛的典型特征。但对中国人而言，这种“闹”却代表着家庭温馨、邻里和睦、国人团结、一团和气。[5]这种“闹”是用来增进人际关系的良好途径，代表着热闹、友好。中国人向来以此来实现人与人之间的沟通与融合。也正因此，直至今日，合餐制这种中国传统的就餐方式依旧被大多数人接受和喜爱。大家一起围坐在圆桌周围，欢笑之间一起品美味菜品，一同痛快地畅聊人生，这种热闹和谐的就餐氛围备受中国人推崇。

“海底捞”的就餐模式就沿袭了传统的合餐文化，大家围着热气腾腾的大锅一起涮牛羊肉，以及各种菜品。同时，海阔天空地聊天，热闹地享受美味的食物与聚会的乐趣。可是这种中国人熟悉且推崇的氛围对法国人来讲，是一种“奇怪的、无法忍受的”就餐方式。让他们一起用大锅就餐就等于是让他们公然吃别人的口水，是一种无论如何也不能被接受的“不讲卫生”的进餐方式。因此，如果“海底捞”想顺利进入法国市场，必须实行分餐制，也就是说必须将火锅传统的大锅换成小锅，但这种改变是有很大风险的，是我国传统的“锅文化”与法国人习惯的“盘文化”的剧烈碰撞。因为，换成小火锅后，传统火锅的“热闹”氛围瞬间被改变，这种改变可能会让当地的华人或者对中国火锅有浓厚兴趣的客人略有遗憾，因为这种热闹恰恰是很多人喜欢火锅的重要原因之一。但是，这种调整更容易让当地的法国人接受并尝试火锅这种新鲜事物。

法国式精致与中国式豪放

“海底捞”不容易被法国人接受除了餐饮方式上的碰撞，还有一个非常重要的原因，即中国人与法国人的口味存在极大差异。法国人对美食精益求精，选材十分丰富，这一点与中国人一样，但对口味的要求却与中国人截然不同。在访谈中笔者发现，“海底捞”最具特色的麻辣口味在法国几乎无发挥的可能，超过八成的受访者都提出，如此辛辣的口味是他们不会走进“海底捞”的重要原因，因为他们无法品尝到食物本身的味道。另外，有两成左右的法国人提出，他们或许对中国风味有兴趣尝试一下，但未必能真心喜欢或多次尝试这种浓烈的中式口味。因此，进入法国意味着“海底捞”要从根本上改变口味，虽然这本土化调整会让很多在中国尝过其特色味道，以及在网上看了无数“海底捞”传奇故事的国内外食客多多少少有些失望。因为他们所见到的，所品尝到的，所感受到的“海底捞”已失去了它红遍中国的特色，但若在尊重食材原味的基础上研发的新口味，创新烹饪方法会让“海底捞”更具创造力和竞争力。

另外，中法两国对食材的要求也不尽相同。“海底捞”中的有些食材对法国人来说很陌生，比如涮火锅用的百叶、鸭舌等东西，法国人很少有人尝试，同时在汤里涮青菜、肉片然后蘸酱吃等这些我们很熟悉的火锅流程，在法国人看来也许新奇但是真正吃起来未必喜欢。约八成的受访者指出吃一次也许可以，但再次选择的几率几乎很小，因此“海底捞”在进军法国市场初期应谨慎设计菜单。同时，多数受访者指出，法国餐馆的食材，尤其是肉品，都会明确标注来源地及保质期，这就都对“海底捞”的产品质量提出了更高的要求。

“改良”的“海底捞”服务

“海底捞”之所以在中国被大众所接受和热爱，因为其宗旨是：“顾客要什么，我们就给什么。”在法国，“海底捞”依然可以保持初衷，但需要根据法国人的习惯以及道德标准找出适应本土顾客需要的服务，而不是简单地照搬中国经验。

例如，在中国，“海底捞”的有些门店为了不让顾客在等位时感到无聊，便免费为顾客提供“美甲”服务，很多女性顾客觉得此举很贴心，而这份贴心在法国是无论如何也过不了食品安全检查这一关的。几乎所有的受访者都表示，他们实在理解不了为何“海底捞”会在店内提供“美甲”这种与吃饭不相关的服务，而且“修剪指甲”这件事对饮食标准而言根本就是“不卫生”。很多法国人都不能接受这种在中国备受推崇的贴心服务，甚至因此让他们对“海底捞”的产品质量产生怀疑。

另外，厨师在食客面前烹饪食品，同时会加上有趣的小表演，这在全球都较为常见，也非常受欢迎。法国人对此其实并不陌生，但“海底捞”在国内颇受欢迎的面条舞，为了增加趣味性，面点师偶尔会假装将面条旳一端抛向进餐者的脸部或身体部位，虽不会碰着，但却有超过半数的受访者表示这种“互动”让他们非常不舒服。

与此同时，在中国“低头族”已经不再是少数，因此“海底捞”的服务员会细心地为客人的手机套上一个带封条的透明塑料袋，这样既能看到来电又可防止手机溅上油。这一举动让很多中国食客赞誉有加，津津乐道。但法国人不仅仅是为了“吃”而小聚，而是为了“谈”而相邀，他们的相聚在一定程度上是为了彼此感情的交流需要。因此，他们在享受美味食物的同时，也非常享受和陶醉与亲朋好友相聚的快乐和喜悦。几乎所有的受访者都指出，装手机这种贴心的服务对大多数法国人来说根本用不上，在他们看来，与亲朋好友一起进餐时，手机不离手是一件很粗鲁的行为。他们不会在聚餐时不停地发微信，打电话。这是最基本的礼貌。

由此可见，“海底捞”这些在国内被国人津津乐道的贴心服务，甚至是让“海底捞”区别于其他同类餐馆而脱颖而出的重要原因，在法国市场并不会完全被接受，有很多所谓的贴心服务对法国人而言是一种干扰和破坏。因此，进入法国的“海底捞”，要从法国客户的需求出发，因地制宜地提供他们需要的、期待的、能够接受的服务。

隐私的尊重

采访中，另外一个被国人津津乐道，赞誉有加的贴心服务却让法国人非常反感，那就是“隐私”。笔者有一次和同事去“海底捞”聚餐，入座后，一位同事说：“咱们平时不允许学生上课看手机，今天咱们也不许拿手机，大家都不许晒照片、发微信。”大家纷纷响应号召，放下手机开始聊天。帮我们摆餐具的服务员忙完后一声不吭地出去了，几分钟后，她端来一个硕大的果盘，对我们说：“刚才听你们说你们都是老师，这个果盘是我们送给你们的，辛苦了，老师们！”当笔者跟身边的亲朋好友以及学生来分享这个故事时，几乎所有的人都觉得“海底捞”太体贴了。但当笔者很骄傲地跟受访者分享这份细心及感动时，他们却很严肃地指出：“偷听客人谈话是很粗鲁的行为，这是对客人隐私的侵犯，是很让人反感的行为，如果在法国，这个服务员很有可能会被投诉。”由此可见，对服务员进行专业的培训是“海底捞”要面临的又一个挑战。

法国人的浪漫着装

除了对服务有不同的标准和要求以外，中法两国在着装礼仪上也存在着巨大的差异。中国人虽在正式场合非常强调着装：注意得体与整体美，但大多数人在日常生活中着装却相对随意。而法国人对于服饰的讲究，在世界上是最为出名的。时尚的概念已经深深地渗入到法国人的血液中，他们非常讲究不同场合的穿戴，精致的时装一直是浪漫的法国人艺术细胞的结晶，也是法国人高标准生活态度的极致体现。对他们而言，时装已不简简单单是一种商品，而是一种生活的艺术，是人生的态度。精致着装不仅会让他们觉得舒服和自信，也是对别人最起码的尊重。因此在法国，不论男女，不论是正餐还是朋友间的小聚，法国人对穿戴都极为讲究。但去过“海底捞”的人应该都知道，落座后，服务员会体贴地为每一个顾客提供品质还不错的大红色的围兜用来防止溅出的汤汁弄脏了客人的衣服，细心的他们还专门为小朋友准备了儿童版的围兜。但当受访者看到这些围兜的图片时，他们并不喜欢，尤其是女士，向来时尚感十足的她们实在不能接受在聚会的时候大家都戴上一样的围兜，这个贴心的小举动会瞬间破坏他们聚餐时的好心情。

结论

法国人赋予美食超越吃和食物本身的文化意义，对美食的欣赏及其所带来的乐趣也形成了一种潜意识里对待日常生活态度的写照，它蕴含了文化、艺术以及人情世故，是法式简约而不简单的优质生活。[7]由此可见，对法国人而言，美食并不完全等同于食物，对他们而言，食物只能用来满足维持生命生存的最基本需要，而美食带来的是对生活品质的极致要求，对口感的完美满足，以及对就餐环境的充分享受。美食解决的不再是单纯的温饱问题，而是享受生活所带来的愉悦及品味生活所带来的激情。同时，对法国人而言，享受美食的过程还能满足他们社交的需求，进一步完善和体验更完美的生活感受。

而火锅是中国的符号，是一种体现热火朝天、热闹祥和的特色美食。让法国人认可火锅，意味着让他们对中国元素的认可，这需要一个长期的过程，“海底捞”切不可操之过急。在中国家喻户晓的“海底捞”如果想要成功进入法国市场，达到在中国那样受欢迎的程度，就必须意识到文化差异，了解当地人的饮食习惯和消费方式，有针对性地进行调整。要用优质的食材和精致的口味来说服和“收买”法国人挑剔的品味，让他们觉得吃火锅是一种时尚，是值得和别人分享和推荐的美味佳肴。同时，提供本土化的贴心服务从而潜移默化地影响法国人原有的认知习惯，逐渐认识、理解并接受中国独特的文化价值观念。从而让“海底捞”在法国创造自己的口碑和品牌，不断提升自身的经营状况，增强市场竞争力。

参考文献：

[1]唐代兴：《文化软实力战略研究——前言》，人民网——理论频道，2009年9月12日。

[2]张彦森：《“企业梦”：让中餐走出去提升中国软实力》，新华网，2014年3月4日。

[3]张修华：《以消费者行为为导向的餐饮空间设计研究》，硕士学位论文，长春工业大学，2014，第2-6页。

[4]张一鸿：《法国大餐》，《世界文化》第45期。

[5]冀彦君、贾秀英：《中法宴请礼仪比较——餐桌禁忌》，《中北大学学报》(社会科学版)2014年第30期，第16-18页。

[6]陈虹：《浅析法国饮食文化与法国中餐行业现状》，《法国研究》2009年第2期，第82-85页。

[7]蔡礼彬、张春光：《法国美食文化遗产传承研究》，《西南民族大学学报》 (人文社会科学版) 2012年第10期，第7-10页。