多年来，笔者所在学校在学生餐厅管理方面始终坚持“自办餐厅、独立核算、安全第一、健康至上”的宗旨，不断增强服务意识，努力提高服务质量，不仅受到了学校师生的良好评价，也是目前全省中职学校中唯一一家“标准化食堂”，每年接待省内外数十所学校参观取经，发挥了广泛的示范效应。

经过多年的实践和研究，我们探索出如下的管理模式：

一、以健全组织机构、完善管理制度为先导

我们做到了“五个有保证”：制度有保证，机构有保证，监督有保证，人员有保证，奖罚有保证。

学校先后制订了《餐厅管理制度》、《餐厅卫生制度》、《学校食堂卫生检查制度》、《食物中毒预防措施》、《食堂人员管理制度》、《奖罚制度》及食堂各岗位人员职责等措施制度，成立了以校长为组长的“食堂卫生监督管理领导小组”及“食品卫生监督量化分级管理自查评估领导小组”，设立科长、管理员、厨师长、班组长等管理岗位，负责日常运行及监督，各自责任明确。

严格执行奖罚制度。如对技术理论、操作评比的先进个人，发生事故能及时抢救者，举报盗窃、贪污、违章乱纪行为者，捡到就餐人员钱、卡及贵重物品上交者，给予奖励。对上班不佩戴上岗证、不穿戴工作衣帽或工作服太脏者，浪费、偷盗、上班迟到者，都有罚款及相应的处罚。逐级管理，规范言行，树立了按规章制度办事的良好风气。

二、以坚持业务学习和能力培训来不断提高服务水平

可以概括为“四个坚持”：坚持岗前培训，坚持每周学习，坚持每学期办讲座，坚持每年组织大赛。

为提高员工的工作责任心和业务能力，每位员工上岗前都要进行培训，使其了解食堂工作的特殊性和重要性，明确岗位职责。每周四对全体员工进行岗位职责及管理制度的学习，并经常召开班组会议。每学期聘请消防专家为全体员工进行一次消防知识培训及逃生演练，聘请食品药品监督所专家作食品安全卫生知识讲座。每年举办一届员工技能大赛，比赛项目几乎涵盖了所有服务内容，既提高了员工的烹饪水平，强化了岗位素养，也活跃了员工的文化生活。

经常鼓励员工开发食品新花样、新品种。通过网络查询或向业内人士咨询等方式，获取新品种的制作方法。如自己制作醪糟、黄豆豆芽、蛋糕等，不仅节约了成本，保证了食品质量，而且还提高了员工的成就感。

三、以多管齐下为手段来加强食品安全管理

为此我们坚持“六个一”：一个健康证，一个岗前培训，一个供货资质，一个分开加工，一个成品留样，一个层层把关。

我们始终把食品卫生、饮食安全放在第一位，对食堂每一位从业人员坚持每年进行食品卫生岗位培训教育、体检、办理健康证，无证者一律不得上岗。对原材料采购、索证、验收、入库、保管、出库、加工、成品出售、留样等各个环节都依据《食品安全法》及卫生行政管理部门制订的各项法令法规严格把关，并坚持要求各种食材的供货方一定要有资质，无资质者一律淘汰。肉类、蔬菜、鸡蛋的供应与专业公司对接，转账支付，不仅节省了采购人力，也杜绝了现金支付、无正规发票的情况。多方考察，货比三家，根据需要及时调整更合格的供货商。制订并完善各项规章制度40余条，坚持规范化、科学化管理，始终保持设备、厨具、餐具、环境的卫生、干净、整洁。聘请专家按行业标准进行严格检查，做到粗加工间毛菜和净菜菜筐按不同颜色区分，细加工间生熟砧板、刀具分开，成品严格按照要求250g留样48小时。员工上岗必须着干净整洁的工作服，必须戴一次性口罩和手套。同时经常进行市场调研及成本核算，严格执行省教育厅下发的有关学校食堂经营管理和饭菜定价的规定，开源节流，确保全校师生饮食卫生、安全、价廉。

四、以努力提高师生满意度为服务宗旨

体现为“四个有”：每日有意见箱，每周有例会，每学期有伙管会议，每年有满意度调查。

我校食堂的经营模式是“自办餐厅、独立核算”，员工的绩效与营业额及利润挂钩，年度内的不同月份之间可以进行调剂。这样做的好处是员工十分关心成本核算和营业额，弊端是员工总想通过饭菜价格上涨来提高营业额和利润。如何抑制住食堂员工上调饭菜价格的内在冲动，就成为能能否稳定学生情绪和学校安定的大事。为此，我们经常召开食堂员工会议和班组长会议，以大会讲、小会说的方式，明确学校食堂的经营宗旨不是为了赚钱，而是为了给全校师生提供满意的餐饮服务。同时牢牢控制饭菜价格上调审批权，遵守教育厅必须有10%的一元菜的规定。经过这些灌输理念和监督控制的方法，这些年来，我校食堂饭菜价格始终保持在小幅上调、基本稳定的状态中，再配合伙管会议与师生代表保持沟通，所以我校学生从未因餐饮问题发生群体性事件，为校园稳定作出了贡献。

餐厅设置意见箱，由管理员负责每天查看，作为日常听取师生意见的一个重要途径。发现合理的意见、建议就及时改进。每周一上午科室组织管理员、厨师长、班组长等食堂骨干及科室人员召开例会，对上周工作进行总结，分析不足，并安排本周工作，细化分工，责任到人。每学期组织召开一次伙食管理工作会议，广泛听取师生们的建议和意见。2012年以来我们更是推陈出新，改变了以往开伙管会议就是看图表、听报告、然后座谈的方式，采取让师生代表深入到食堂操作第一线进行参观体验，向他们现场介绍从采购到加工，从制作到售卖，从洗碗到消毒，以及饭菜留样制度、食堂卫生制度等，使会议代表对食堂工作有了更深入的了解，再组织座谈交流，听取师生代表的意见，解释米面粮油蔬菜等主要食材的市场价格变化情况，增进了彼此的沟通交流，收到了很好的会议效果。根据ISO9000质量管理体系认证要求，我校每年都有学生满意度调查，对于学生意见中合理的部分，我们专门召开会议讨论解决方案，展开专项整改，并将满意度调查结果分析报告及解决方案及时反馈，从而使我们的工作持续改进。

五、以长效机制来确保餐厅卫生清洁

根据多年来的经验，我们摸索出要重点抓好“五个时间点的保洁”：每餐后，每周四，每周五，每学期末，每年寒暑假后。

近10年来，我校学生餐厅之所以能成为全天候的卫生清洁区域，不怕上级突击检查，不怕兄弟学校随时参观，始终保持着“标准化食堂”的风范，这与食堂全体员工的努力是分不开的，也是我们多年来坚持高标准严要求的结果，更是清洁卫生长效机制的功劳。我们每餐结束之后都会进行卫生清扫，每个保洁员按照自己划分的卫生责任区搞好区域卫生。每周四对餐厅的桌椅板凳用消毒液、钢丝球等清洁一遍，并拉线对齐所有桌椅。每周五下午对餐厅及操作间进行彻底的卫生大扫除，擦拭操作间墙壁的油污，并用碱水浸泡餐厅地面，待周日下午再用清水拖净。每学期末对餐厅进行全面的大扫除，包括油烟管道和下水道的清理等。每年放寒暑假停灶后，除对餐厅及操作间进行彻底的卫生大扫除外，还用碱水对操作间屋顶进行擦拭，以清理油垢。正是由于多年来我们不仅总结并建立了上述清洁卫生的长效机制，而且坚持常抓不懈，使我校餐厅常年能为师生提供卫生整洁的就餐环境，也成为所属地区卫生防疫部门的免检单位。

六、以强化主人翁意识、以人为本来稳定员工队伍

通过“三个举措”来实现：一个是以人为本（平时有关心，假期有留任费，老员工有工龄工资，家属探望有临时住所），一个是减员增效（以此提高员工工资待遇），一个是不断提高和降低（提高机械化水平，降低员工劳动强度）。

众所周知，学校食堂工作的特点就是工作时间长、待遇低、员工队伍不稳定。我们在严格管理、赏罚分明的同时，也以人为本，采取种种措施来稳定员工队伍：与员工谈心，了解思想动态，尽力帮助员工解决个人困难；组织员工利用空余时间游世园会、曲江池遗址公园；不定期举行员工及家属联谊活动，并为来探望员工的家属提供临时住所等。设立假期留任费；每个月为员工发放洗涤用品；年底为员工购买保暖衣物；老员工有工龄工资，逢年过节也有员工福利。同时通过引进一系列的厨具设备，如：洗碗机、包饺子机、土豆削皮机、切菜机、绞馍机、刀削面机、棍棍面机等，以降低劳动强度，减员增效，提高员工收入，增强其工作积极性，从而确保了员工队伍稳定。